生魚片食用安全性的認知
目前外食人口眾多，餐食的選擇性更多，但食用的安全性仍是消費者最基本的要求。運用新鮮的食材，經過適當的烹調，才能製備品質優良的菜餚；然而生魚片並不需經過加熱的程序，因此其新鮮度就直接影響到其肉質及風味，而新鮮度則是取決於生魚片保存的溫度及時間。
儲存溫度方面是越低越好，以延緩自家消化酵素的作用及污染微生物繁殖的速率，但要保持在凍結點以上方可避免冰晶形成而破壞肉質，因此 2℃的效果比 8℃要好，可更有效保存其鮮美的肉質；多數(94%)的受測者知道儲存溫度對生魚片的品質有影響，但了解冷藏溫度越低越好的受測者比例則減少至 85%。魚類本身酵素的分解作用(自家消化)及外來微生物所致的蛋白質分解 (腐敗作用)，會共同導致魚肉肉質的軟化。魚肉組織與畜肉組織不同，魚肉結締組織(主要成分為膠原蛋白)量較少，且肌纖維短(約為畜肉的十分之一以下)、分布稀疏，是魚肉肉質容易軟化的主因；魚本身的蛋白質分解酵素活性強，死後易分解魚體；且魚肉表層缺乏如畜肉的脂肪層和筋層，細菌易於入侵分解魚肉，因此在同樣的溫度下，魚肉較豬肉更容易腐壞，有 20%的受測者答錯。
存放的時間越久，隨生魚片表面的細菌增殖而使安全性下降，且魚類本身的酵素作用也會逐漸分解魚肉纖維，使魚肉失去應有的彈性，肉質及口感均變差，因此魚的新鮮度對生魚片的品質有絕對的影響，絕大多數 (97%)的受測者都有此認知。若魚塊已不新鮮至明顯有異味、肉質鬆軟無彈性，則不應再用以製備生魚片，或消費者在品嚐時發覺有異味、口感不對也不致吞下；但實際上由於魚種不同，同樣的細菌數所顯現的徵狀並不盡相同，若其菌數已偏高，但外觀、氣味、口感均尚可接受，則對某些抵抗力較差的人仍會引發中毒(菌數偏高或遭病原菌污染)或類過敏(組織胺偏高)現象。
