生魚片（sashimi）是日式及台式餐飲店的一道主要食材和料理，廣泛受到消費者喜愛。生魚片的原料魚種多屬海水魚，是求其肉質彈性及耐嚼度較高，寄生蟲較少的優點。它們又可被分為現宰活魚、冷藏現撈魚、和冷凍魚三種型式，故在餐飲店中所需的儲藏設備和分切方式應有不同。目前活魚生魚片的魚種主要有龍蝦、紅魽魚、赤鯮、嘉鱲、海鱺；冷藏或凍藏魚種主要有鹹水潮鯛、鮪魚、旗魚、和進口鮭魚。其中鮪魚、旗魚、和進口鮭魚三種魚類屬較高級和普及的生魚片原料。尤其是鮪魚的腹肉富含 EPA 等多元不飽和油脂，不僅入口滑潤又帶特殊香氣，屬最高級及昂貴的生魚片。

由於生魚片屬未經烹煮熟化的魚肉，不僅新鮮度要求高，更要防止出現有寄生蟲和病源菌的污染及腐敗的發生。其中，魚肉品種、部位、和鮮度主要影響食用時口感；而寄生蟲及病源菌則是危害食品安全的主要原因。我國食品衛生標準規範生魚片總生菌數（total plate count；TPC）不得超越 105 CFU/g，其中對大腸桿菌（E.coli）的污染更是嚴加防範和禁止發生的項目，必須被檢測為陰性；而且代表魚肉新鮮度的腐敗性指標揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen；VBN）也以不可超過 15mg%為規範。

近幾年來吃生魚片已成為現代人的飲食流行時尚之一，市面上出現了愈來愈多的供應生魚片的日式餐飲店，而衛生單位在抽驗餐飲業的生魚片料理時，也經常發現的總生菌數檢測結果有偏高的現象，尤其台北市衛生局於 91 年底針對該轄區內 180 家有製售生魚片的場所，進行生魚片與環境檢體檢測調查，發現有高達 75%的生魚片製售場所不符合衛生相關規定，其中屬較重大缺失項目有：（1）生魚片專用砧板清洗不確實；（2）廚師手部清潔不確實；（3）生魚片展示櫃及冷藏櫃溫度不符標準；（4）生魚片與鮮魚共同放置，易造成交叉污染；（5）生魚片處理區太靠近水產養殖箱，易污染到生魚片；（6）未懸掛衛生管理專責人員告示牌。因此，為了讓民眾食用生魚片時能吃的安全及健康，生魚片製售場所的衛生安全亟待建立一套標準作業製程（Standard Operation Procedure；SOP）予以管理。